Uma comida é tão boa quanto a gordura que escolhemos para prepará-la, pois em um prato a gordura é também sinônimo de sabor.
Existem inúmeros tipos de gordura que você pode escolher dependendo da sua região, facilidade de acesso e até mesmo situação econômica e eu sei que se aventurar á testar cada uma delas pode ser uma tarefa um pouco desafiadora - e muito cara.
Por isso a ideia desse post é adentrar um pouco no mundo dos azeites, fazer uma mini e compacta enciclopédia sobre o assunto para facilitar a sua escolha e torná-la mais assertiva, pelo menos no que se refere á esse pequeno tesouro da cozinha.
Posteriormente também farei outros copilados sobre manteigas, cremes, óleos vegetais e banhas.
A MITOLOGIA
Eu confesso que minha primeira lembrança da infância com esse ingrediente foi de uma viagem do meu padrinho á Grécia. Ele trouxe de presente um vidro de azeite para nossa família e eu fiquei fascinada tanto com a beleza daquela embalagem quanto com o sabor que era tão pungente - mesmo que talvez a criança que eu era não soubesse na época descrevê-lo dessa maneira.
Essa experiência marcou a minha memória afetiva e ajudou a pavimentar meu respeito e carinho por esse ingrediente que é tão versátil, saboroso e nutritivo. Seria exagero dizer que o azeite chega a ser um presente dos Deuses? Os gregos não achavam exagero de forma alguma.
Segundo a história conta-se que que Poseidon e Atenas estavam disputando com qual nome seria batizada a capital grega e dentro desse impasse, Zeus ficou responsável pela escolha, propondo que cada Deus oferecesse um presente que trouxesse benefícios á população e que seria símbolo daquela região. O Deus dos mares ofereceu um cavalo de batalha, enquanto Atenas, deusa da sabedoria, ofertou uma oliveira.
Zeus ficou tão impressionado com o elixir que poderia ser extraído que não teve dúvidas e Atena foi a escolhida. Sendo seu presente até hoje um item fundamental da cozinha grega.
COMO ESCOLHER?
E se o azeite é um item tão significativo, como fazer uma boa escolha entre todos os tipos e subgrupos disponíveis na prateleira do mercado? A primeira dica que eu vou te dar e que se aplica á todas as variedades que conhecemos é que você deve sempre procurar um azeite fresco.
O azeite é produzido sazonalmente e fica rançoso após 14 (quatorze) meses ou se armazenado de forma incorreta - ou seja, com incidência direta de luz e calor.
Por isso confira no rótulo a data da prensa preferindo as safras mais recentes, opte por vidros escuros que diminuem a incidência de luz e ao experimentar, cheire e prove o azeite que não deve de forma alguma ter cheiro ou sabor de parafina.
CLASSIFICAÇÕES
Outro detalhe muito importante é a classificação do azeite que vai influenciar diretamente na qualidade, sabor e preço final, já que temos hoje para consumo: azeite extravirgem, extravirgem não filtrado, virgem, refinado, pomace e composto.
EXTRAVIRGEM:
O azeite extravirgem é o que possui a mais alta qualidade e também o menor índice de acidez de todos os azeites, sendo normalmente inferior á 0,8%. Aqui não é utilizado qualquer processo químico durante a sua produção, garantido assim a integridade tanto de suas vitaminas, quanto de suas propriedades antioxidantes.
Não apresenta defeitos nem no aroma e nem no sabor, que pode ser tanto amanteigado e suave quanto picante, amargo, cítrico ou agudo. Lembrando que as notas podem depender da região de produção, assim como do tipo de oliva cultivada.
A descrição da nota de sabor sempre virá no rótulo e você pode experimentar para descobrir qual lhe agrada mais.
EXTRAVIRGEM NÃO FILTRADO:
No caso do azeite extravirgem não filtrado, ele possui toda a qualidade do extravirgem tradicional, porém com o detalhe de ser naturalmente mais turvo já que não são retiradas os sedimentos sólidos da polpa de oliva após a extração e decantação.
Esse detalhe não torna o azeite nem melhor e nem pior do que o extravirgem tradicional, apenas vai deixar seu sabor ainda mais acentuado. Porém é importante lembrar que como ele possui partículas sólidas, após aberto em contato com oxigênio ele pode ter uma oxidação mais rápida e por isso seu consumo não pode ser tão demorado.
VIRGEM:
O azeite de oliva virgem é produzido da mesma forma que o extravirgem tradicional, ou seja sem adoção de processos químicos. Por isso neste caso a principal diferença está no índice de acidez que pode variar entre 1,5% e 2% e nos pequenos defeitos de aroma e sabor, que são geralmente mais suaves.
Isso não torna o produto totalmente já inferior, já que ele acaba apresentando um ponto de fumaça maior – ou seja, suporta mais calor e pode ser uma excelente opção para uso em panelas e frigideiras.
REFINADO:
O azeite refinado ou azeite fino - como também já encontrei em alguns rótulos, já tem um processo de produção diferente, sendo aquecidos e passando por processos químicos de refinamento para amenizar as suas imperfeições.
Esse processo é similar ao vemos na produção de outros óleos vegetais e consequentemente gera á uma degradação das propriedades naturais do azeite.
Ele pode ou não depois ser misturado ao azeite virgem á fim de resgatar um pouco do sabor e por isso a acidez vária entre 2% á 3,3%.
POMACE:
O azeite do tipo pomace ou orujo é completamente diferente do que estamos acostumados a ver nas prateleiras do mercado e até mesmo difícil de ser encontrado em algumas regiões.
É o azeite obtido por meio de refinamento com o bagaço a oliva que foi desprezado após as produções anteriores. Suporta bem o calor e pode ser utilizado nos mesmos preparos em que você usaria o refinado.
COMPOSTO:
O azeite composto como o próprio nome já diz, recebe á mistura de outro óleo vegetal, junto do azeite, a fim de baratear sua produção.
O mais comum é que utilizem o óleo de soja nessa combinação e por isso é um produto com sabor e propriedades completamente diferente dos anteriores.
REGIÕES DE PRODUÇÃO
A região de produção costuma afetar diretamente no sabor do azeite devido ás características tanto do solo, quanto do clima, assim como pela variedade da oliva. Sendo assim é um fator de relevância no momento da sua escolha e por isso eu trouxe algumas das principais opções disponíveis hoje nos mercados brasileiros.
TUNÍSIA
O azeite tunisiano é um azeite que vem da região norte da África e é frutado, muito delicado e suave. Perfeito para quem prefere harmonizações mais leves e sutis.
BRASIL
Temos atualmente excelentes azeites produzidos no Brasil, vários reconhecidos internacionalmente e premiados. A maioria de sabor muito fresco, frutado e levemente picante.
O maior empecilho da apreciação e popularização do consumo desse azeite dentro do território nacional costuma ser o preço mais elevado até mesmo do que algumas opções importadas.
CHILE
Já os azeites chilenos são uma ótima opção para quem gosta de sabores mais encorpados já que costumam apresentar uma intensidade moderada e em boca um leve amargor sobreposto de uma nota picante.
ESPANHA
A Espanha é um dos principais produtores do mundo e tem uma variedade muito grande de sabores - são mais de 30 denominações, que variam conforme a região d produção. Porém generalizando um pouco, a maioria dos azeites espanhóis costuma ser leve e frutado.
PORTUGAL
Devido á proximidade geográfica e semelhanças do clima, o azeite português costuma ser muito semelhante ao Espanhol, sendo um azeite suave, de estrutura equilibrada e versátil.
ITÁLIA
Se até agora vimos produções mediterrâneas delicadas e suaves, a Itália é um contraponto e se destaca pelo sabor normalmente potente, encorpado e com notas herbais. Vale destacar que a coloração do azeite italiano costuma ser mais escura e esverdeada.
GRÉCIA
Se o azeite italiano é verde, podemos dizer que o grego tem uma aparência ainda mais escura, chegando até mesmo a ser levemente amarronzado. Os sabores aqui são mais robustos e herbais, com uma nota de amargor bastante presente, lembrando um toque amendoado.
TURQUIA
Ainda no mediterrâneo, mas agora mais ao leste temos o azeite turco que é tão rico em personalidade quanto o grego, destacando como nota de topo o seu amargor e picância, que pode não agradar á todos os paladares.
AROMATIZADOS
Azeites aromatizados como o da imagem - que recebeu trufas, podem ser muito interessantes e tentadores, mas requerem um tanto de atenção redobrada. Pois seja o uso de ervas, como trufas ou até mesmo castanhas e cogumelos podem ser um recurso para mascarar o cheiro e a cor de um azeite de baixa qualidade ou velho.
Se possível dê preferência para você mesmo fazer as infusões e saborizar o seu azeite, ou então se certifique que está comprando um produto de boa procedência e com boas recomendações.
ARMAZENE CORRETAMENTE
E se o azeite não deve ser exposto a determinadas condições antes da compra como falamos anteriormente, você também não deve guardá-lo de qualquer jeito na sua casa.
Evite áreas de extremo calor - como ao lado do forno ou em uma prateleira onde bate sol. Prefira locais secos e escuros.
Também não guarde azeites por longos períodos para uma data especial - como fazemos com vinhos, conservas ou alguns tipos de queijo. Você provavelmente vai acabar perdendo esse ingrediente, porque novamente, ele vai ficar rançoso.
Lembrando que o ideal para consumo é de até 14 meses após a prensa e depois do vidro aberto, que seja utilizado integralmente em até 30 dias.
Desconfie de azeites que estejam muito baratos, infelizmente há muita falsificação no nosso mercado.
Azeites não precisam ser utilizados apenas em finalizações salgadas e uma combinação inusitada mas muito saborosa é com chocolate meio amargo.
Lembre-se que azeites frutados e picantes harmonizam bem com queijos, alimentos crus - como saladas, e até mesmo carnes brancas.
Já os azeites amargos e intensos acompanham muito bem vegetais de personalidade como berinjelas, pimentões e alcachofras.
Azeites adocicados podem e devem acompanhar massas e cozidos.
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