SEGURANÇA ALIMENTAR

Hoje começa uma nova fase aqui no blog: a ideia é ensinar princípios básicos que vão desde a manipulação correta dos alimentos até técnicas que podem te ajudar no dia a dia da cozinha.

Apesar de trabalhar com alimentação, eu não vou escrever do ponto de vista de uma profissional, mas sim de uma dona de casa.

Então se você quer empreender, para saber as normas e resoluções de uma cozinha profissional consulte a Secretaria de Estado da Saúde, o Centro de Vigilância Sanitária e a Agência Nacional de Saúde.

E nesse caso, um bom caminho é começar se informando lá no site oficial da Anvisa, que todas as RDC estão disponíveis para consulta: https://www.gov.br/anvisa/pt-br.

Agora voltando para nossa cozinha doméstica, para começar essa série de postagens o primeiro tema será SEGURANÇA ALIMENTAR.

Trazer as mercadorias para o nosso lar, assim como preparar os alimentos para consumo requer sempre muito cuidado e atenção, isso começa pela higienização, a modo de evitar a proliferação de microrganismos e a contaminação da comida.

TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

Existem três tipos principais de contaminação: a física, a química e a biológica.

1. A contaminação física é quando podemos identificar partículas estranhas (que não deveriam estar naquele prato, ou alimento) como fios de cabelo, pedaço de plástico ou até mesmo pedacinho de rótulo metálico.
   

2. A contaminação química é quando há a presença de substâncias ou produtos indesejados, como resíduo do sabão que foi utilizado na limpeza, maquiagem ou até mesmo pesticidas.
   

3. A contaminação biológica é quando há contaminação por microrganismos prejudiciais a saúde como vírus, bactérias, fungos e parasitoses.

A higienização correta, tanto dos alimentos, quanto do ambiente, assim como de quem os manuseia é que vai garantir a segurança para que essas contaminações não ocorram.

Além disso é importante também se atentar com a contaminação cruzada, que é quando você até manuseia um item corretamente, mas acaba contaminando ele ao entrar em contato com outro alimento ou material que ainda está impróprio.

Por exemplo, ao fazer um churrasco, se você usar uma faca para cortar carne e depois sem lavá-la, usa também para cortar o tomate que irá na salada. Dessa maneira, o micro-organismo causador de doenças que estava na carne crua é transmitido para o tomate que já havia sido lavado e higienizado, podendo causar uma DTA.

As DTA's são infecções, intoxicações e toxinfecção causadas por alimentos e água e podem até mesmo matar uma pessoa, por isso nada de descuidar das boas práticas de higiene alimentar, começando pela sua higiene pessoal.

HIGIENE PESSOAL

Parece besteira ainda precisar dizer que todos nós devemos tomar banhos regularmente, mas sempre se faz necessário lembrar que banho É SIM INDISPENSÁVEL e isso vale também para quem chega da rua (trabalho, escola ou passeio) e já quer ir direto para a cozinha preparar algo para comer.

Tome um banho primeiro, troque de roupa e só então entre em contato com a sua comida e a sua cozinha.

Além disso sempre lave as mãos e mantenha as unhas limpas. Se possível tenha sempre um sabão bactericida, neutro e se cheiro na cozinha.

HIGIENIZANDO ALIMENTOS

Sempre limpe mercadorias antes de guardá-las nos armários ou na geladeira, pois os centros de armazenamento, distribuição e transporte por mais limpos que possam parecer possuem muita sujidade.

Por isso na cozinha, a solução clorada, ou hipoclorito de sódio é a sua maior aliada: existem diversas marcas, está disponível em praticamente todos os supermercados, tem alto rendimento, possui um baixo custo e se mesmo assim você não tiver condições de comprá-los, em algumas cidades há opção de fazer a retirada gratuita em postos de saúde.

• Para fazer a limpeza de embalagens rígidas e impermeáveis a forma mais fácil é lavar o produto com agua e sabão, ou simplesmente usar um papel toalha embebido em hipoclorito de sódio. Outra opção é desinfetar os produtos com álcool 70º, mas sempre esfregando bem com um pano, pois o álcool necessita desse movimento de fricção, ok?
  

• Para embalagens flexíveis e que muitas vezes são microporosas - como os sacos de açúcar, o melhor é fazer a limpeza com papel toalha embebido em hipoclorito de sódio.
  

• Para verduras, leguminosas e frutas a solução também vai ser a rainha da cozinha: a solução de hipoclorito de sódio. O passo-a passo é simples e você confere logo abaixo:

1) Você vai começar fazendo uma seleção e desprezando partes não aproveitáveis, como folhas que estão estragadas; 2) Então faça a pré-lavagem em água potável corrente, para remover excesso de terra, larvas e reduzir quantidade de microrganismos presente; 3) Desinfete por 15 minutos em solução de hipoclorito de sódio, seguindo as instruções da embalagem do produto para dosagem e dissolução; 4) Faça o enxague em água potável, filtrada ou mineral; 5) Deixe secar naturalmente ou passe por uma centrífuga e depois faça o armazenamento.

EXCEÇÕES

Há algumas exceções de alimentos que são delicados e perdem muita qualidade se passarem pelo processo de molho em hipoclorito e forem armazenados invés de prontamente consumidos.

É o caso da banana, o mamão, a pera e a maçã que escurecem e amolecem em menos de 72h. Isso não quer dizer que você não deva higienizá-los, mas nesse caso prefira fazer a limpeza somente antes do consumo e armazene essas frutas separada das outras que já estão limpas.

Para limpar a banana e o mamão, dispense o molho e use um papel toalha embebido na solução clorada, passando por toda a casca.

ARMAZENAMENTO

Sempre siga as instruções das embalagens que são as especificações do fabricante para aquele produto específico: ninguém melhor do que quem fez, para saber como ele deve ser conservado.

Além disso, algumas medidas são de bom tom, como manter os produtos longe do forno ou fogão, deixar eles afastados pelo menos 0,5cm um do outro dentro do armário para que o ar circule. E claro, dispor em sistema PEPS.

PEPS é um sistema simples que provavelmente a sua mãe e a sua vó já adotavam ao organizar a dispensa: primeiro que entra, primeiro que sai. Ou seja, mantenha os itens mais antigos na frente e os itens mais novos para o fundo do armário.

Caso você tenha tirado o produto de sua embalagem original, lembre-se também de escrever as informações no pote onde ele foi acondicionado.

E por último, mas não menos importante: NUNCA armazene alimentos ou produtos descartáveis junto a produtos de limpeza e higiene, produtos químicos e perfumaria para que não ocorra contaminação cruzada.

• Vinagre não substitui a solução clorada.
  

• Consuma apenas água filtrada ou mineral (de galão). Caso opte pelo filtro lembre-se de fazer a manutenção e troca do filtro, assim como limpeza do reservatório conforme instrução no manual do equipamento.
  

• Guardar os alimentos que precisam de refrigeração, sejam frutas, verduras, folhas ou legumes, após a higienização, requer alguns cuidados. Eu vou tratar do armazenamento desses itens num post especifico apenas sobre GELADEIRA E CONGELAMENTO.