A torta pasqualina (ou pascoalina) é um prato típico da região da Ligúria, no noroeste da Itália, e que também pode ser conhecida popularmente como torta liguriana de verduras ou torta genovesa.
Tradicionalmente ela é feita com uma massa folhada de azeite e recheada com alcachofras, ricota e ovos inteiros. É servida na época da páscoa e tem a simbologia de renovação da vida.
Aqui na América do Sul, ela costuma ser bastante presente na cultura familiar de descendentes de imigrantes italianos, principalmente no Uruguai, no Chile e no sul do Brasil. Sempre utilizando o espinafre ou a acelga como verdura principal.
E a verdade é que mesmo com essas substituições ela fica tão saborosa que acaba sendo uma opção maravilhosa para o almoço ou jantar de qualquer dia do ano e você pode adaptar da forma que preferir e até mesmo fazer outras alterações para ter uma opção ainda mais versátil e acessível, como nessa versão que eu vou ensinar com massa brisée.
MASSA BRISÉE TRADICIONAL
+ 500g de farinha de trigo
+ 250 g de manteiga gelada
+ 02 colheres de sopa de água gelada
+ 01 pitada de sal
RECHEIO
+ 300g de ricota
+ 01 maço de espinafre
+ 01 colher de sopa de azeite
+ 01 dente de alho
+ 25g de queijo parmesão
+ 02 colheres de sopa de manteiga
+ 02 colheres de sopa de farinha de trigo
+ 1/2 xícara de chá de leite
+ 05 ovos caipiras
+ raspas de limão siciliano, pimenta calabresa, noz moscada e sal a gosto
MASSA
01. Coloque a farinha de trigo numa tigela junto da pitada de sal
02. Adicione a manteiga picada em cubinhos e mexa com a ponta dos dedos até obter uma farofa bem úmida
03. Coloque a água gelada aos poucos e amasse até dar ponto
04. Cubra com plástico PVC e reserve na geladeira por pelo menos 30 minutos.
05. Abra 3/4 da massa com ajuda de um rolo e depois forre o fundo das forminhas que você irá usar - não precisa untar, enfarinhar e nem mesmo usar papel manteiga. Reserve o 1/4 restante na geladeira para a montagem.
06. Com um garfo faça furos no fundo da massa para que ela não infle ao assar, então cubra com papel alumínio e preencha todo o refratário com grãos ou cerâmica, de modo que crie um contrapeso. Repita isso com todas as formas que você utilizou.
07. Leve ao forno pré-aquecido á 180º graus para pré-assar por cerca de 15min ou até que a massa esteja levemente dourada.
08. Retire os grãos com ajuda de uma colher e depois retire o papel alumínio.
RECHEIO
01. Em uma frigideira coloque o azeite e refogue brevemente o alho picado junto das raspas de limão siciliano e da pimenta calabresa, depois acrescente as folhas de espinafre já higienizadas e picadas. Cozinhe até que murchem e tenham reduzido de volume.
02. Em outra panela faça um roux com a manteiga e a farinha de trigo, ou seja cozinhe esses dois ingredientes juntos até que estejam dourados, sempre mexendo bem para que a farinha não queime e então acrescente aos poucos o leite para que vire um creme espesso. Tempere com noz moscada e sal.
03. Adicione esse creme ao refogado de espinafre e cozinhe por cerca de 03 minutos, para que toda a água da verdura termine de se soltar e se incorpore ao creme.
04. Por fim, rale o queijo parmesão e esfarele a ricota, acrescentando tudo ao creme de espinafre.
MONTAGEM
01. Com a massa pré-assada, disponha o recheio dentro, preenchendo todo o espaço até que atinja a borda da sua forma.
02. Com a ajuda de uma colher faça 04 cavidades redondas onde será colocado o ovo ainda cru. Quebre o ovo, retirando da casca e coloque-o cuidadosamente dentro dessas cavidades. Tempere o ovo com uma pitada de sal.
03. Abra o 1/4 restante da massa e cubra toda a torta fazendo pequenas pregas na lateral para selar.
04. Quebre o quinto ovo e pincele sobre a massa, levando para assar em forno pré-aquecido á 180ºC (na prateleira debaixo do forno, longe do grill) por 20 minutos ou até que o topo esteja dourado.
05. Retire do forno e sirva, esta torta fica excelente acompanhada de uma salada caprese.
Você pode substituir o espinafre por acelga ou escarola
O processo de roux da farinha com a manteiga é o mesmo que usamos no molho branco, a diferença é que este será um creme mais espesso/grosso.
O ovo será cozido dentro da torta, por isso é importante que ela fique longe da grelha e asse pelo tempo mínimo de 20minutos, isso irá evitar que a massa doure antes do tempo e os ovos permaneçam crus.
Caso você não se sinta confiante em relação aos ovos, tudo bem, pode adicionar eles já cozidos - ficam mais gostosos se postos crus pois absorvem sabor do recheio, mas é super possível usá-los cozidos caso estejamos inseguros ou até mesmo se quisermos reaproveitar algum ovo que já está pronto. Nesse caso indico que você asse apenas por 10 á 15 minutos para que doure o topo da sua finalização.
Você pode fechar a massa de maneira tradicional, ou até mesmo fazer uma treliça pouco espaçada ou como eu fiz - usar pequenos cortadores de folhagens e dispor sobre o recheio.
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